DM Añejo

El aspecto exterior del queso cilíndrico caras planas, perímetro bien definido y con la huella del tradicional cincho de esparto.

El color de la corteza es un marrón, con tonos verde oliva con cierta transparencia que permite apreciar el color marfil de la pasta y en algunas aristas se ve claramente identificado esta tonalidad de la masa que desvela el color del interior del queso.

Color de la pasta marfil pajizo gama beige.

En la parte perimetral y próxima la corteza, se aprecia una tonalidad más intensa en el color de la pasta debido a la edad y al proceso de afinado.

La pasta presenta ojos mecánicos de pequeño tamaño, de 2 a 3 mm. que recuerda a las semillas de sésamo y de mijo.

La textura al tacto con la mano se muestra como un queso de consistencia firme, muy baja elasticidad, de pasta fina.

En la boca presenta adherencia y friabilidad con intensidad media al masticarlo se aprecian partículas de tamaño medio con buena solubilidad, es un queso poco húmedo. Olor muy intenso, franco limpio, complejo, elegante a gama de quesos muy afinados, con matices a frutos secos, aparece un perfume ligeramente picante en nariz que recuerda la pimienta.

En boca presenta una amplia estructura, potente, amable, intenso, con contenido de sal está equilibrado, sabor a queso añejo con tonos y matices a nuez moscada. Persistencia muy larga. Regusto muy equilibrado, potente, amplio, cálido y aterciopelado. Resalta la intensidad, armonía y equilibrio de sensaciones de este queso que durante el proceso de maduración y afinado ha evolucionado hasta conseguir una personalidad característica, específica envolvente y muy atractiva.