¿Cómo y cuando vamos a servir la tabla de quesos?
Hay que tener en cuenta varios aspectos antes de empezar a preparar la tabla;
- La ocasión para la que se va a preparar y el numero de comensales
- La época del año (temperatura ambiente y humedad de verano puede afectar de distintita forma al producto si es verano que invierno)
- Si es para un aperitivo o para un postre
- Cantidad por persona; 80/100 g si es una tabla de postre y 175/200 g si forman parte de un menú completo
La selección de quesos
Tenemos infinidad de opciones validad, no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección de quesos.
La selección podemos basarla en nuestro gusto personal, aprovechar para descubrir nievas experiencias, que sean solo quesos nacionales… aunque un abanico de quesos internacional nos dará juegos mas interesantes.
- Cuantas variedades: Como mínimo cuatro, aunque la media suele ser entre cinco y ocho.
- Principales variables para degustar:
- Animal del que procede a leche: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla
- Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, untable…
- Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias…
- Maduración; queso tierno, semicurado, curado, viejo…
- Intensidad: fresca, dulce, pronunciada, fuerte o muy fuerte
- Región o zona productiva
Algún ejemplo de lo que podemos hacer: Empezamos con un queso suave láctico para continuar con alguna variedad de corteza blanda enmohecida (camembert, Brie). Continuamos con un par de quesos mas maduros combinando pasta prensada (San simón, Castellano) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es acabar con un queso muy curado aromático y algún azul, también podemos incluir alguna torta.
El corte y la preparación antes de servir
Cada queso pide un tipo de corte y una forma de servirlo.
Si acudimos a una tienda especializada nos tenemos que dejar aconsejar por los profesionales o sino podemos buscar alguna guía sobre corte.
- Quesos tiernos, semiduros o duros: El corte mas adecuado es en cuña o rectángulo conservando parte de la corteza.
- Quesos blandos o untables: Servirlo en tarrinas o pequeños recipientes; si servimos una torta del casar, hay que presentarla abierta y entera.
- Quesos muy madurados: Cortes más finos, en cuña o rectángulo, para que la grasa y la potencia aromática no resulten demasiado fuertes.
- Otros quesos muy duros (Parmigiano reggiano): Servirlos en lascas o piezas irregulares.
Es importante recordar que el frio de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos, por eso es necesario sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera mínimo una hora antes.
Como servir el queso: disposición y orden
Lo más apropiado es utilizar una buena tabla de madera, procurando que sea bonita y este bien conservada y limpia.
Si es una degustación de pocas personas se puede usar una tabla o bandeja grande donde coloquemos todos los quesos; si hay mucha gente lo más fácil es presentar cada variedad en tablas separadas.
Para que un queso no perjudique a otro se aconseja empezar por los mas suaves y dejar los mas fuertes para el final.
Por eso lo habitual es servirlos siguiendo el orden de las agujas del reloj, de izquierda a derecha.
Acompañamientos
La degustación alcanza otro nivel si se acompaña de otros productos, y podemos comprobar como el queso puede producir sensaciones distintas dependiendo de con que lo acompañemos.
- Selección de panes: Lo mínimo que debemos incluir es una variedad blanca rustica de miga aromática, elástica y corteza crujiente y un buen pan de centeno, con miga jugosa y acida. Intentemos añadir un pan multicereales, con semillas y otro con frutos secos.
- Panes y galletas crujientes: El contraste crujiente de picos, regañas, rosquillas y crackers es muy agradecido con los quesos.
- Mermeladas y compotas: Suelen combinar muy bien las mermeladas algo acidas con buena textura y presencia de fruta. Los sabores que mejor elección puede ser son frutos del bosque, grosella, frambuesa, mora, cereza, pimiento, cebolla o naranja amarga.
- Dulce de membrillo y calabaza confitada: Estos dos productos funcionan con todos los tipos de queso.
- Frutos y frutas secas: Almendras, anacardos, avellanas, pistachos, nueces, orejones, ciruelas pasas, dátiles, higos…
- Fruta fresca: Uvas, arándanos, albaricoques e higos, manzana verde y peras de temporada.
- Aceitunas y encurtidos: Pepinillos y cebolletas.
- Miel: en pequeñas cantidades y para los quesos mas suaves.
Bebidas
- Agua mineral: Es la mejor bebida para cualquier comida.
- Oporto o vino dulce: Marida muy bien con los quesos de postre
- Espumosos ligeros y frescos: son los más recomendables porque Limpian el paladar y no enmascaran sabores
- Vino blanco y sidra: Para acompañar quesos suaves y tiernos
- Vino tinto y blancos fermentados: Quesos más curados, especialmente los de leche de oveja.
- Amontillados, finos y palos cortados: Excelentes para quesos de cabra y torta untuosa y aromática.
- Cervezas: Tipo pilsner y de trigo sobre todo para quesos suaves.
- Aguardientes y licores de alta graduación: Quesos picantes y azules
Para no fallar creando una tabla de quesos es invertir en materia prima de buena calidad, no excedernos con las cantidades y respetar las cualidades de cada queso para no estropear el sabor. Es preferible pocas variedades bien presentadas que tener una tabla con muchos tipos, pero de calidad mediocre.