Risotto de setas y espárragos verdes con queso de oveja

En primer lugar ponemos el caldo a calentar junto con el agua resultante de rehidratar las setas. En una sarten ponemos un buen trozo de mantequilla y pochamos el ajo y la cebolla finamente picados y ponemos un toque de sal marina.

Una vez que la cebolla y el ajo esté pochado, añadimos los espárragos troceados. Desechando la parte de abajo y reservando ocho puntas, que servirán para decorar. Pasados dos o tres minutos añadimos las setas. Rectificamos de sal y rehogamos tres minutos más.

Acto seguido añadiremos el arroz y rehogaremos dos minutos. Subimos el fuego, vertemos el vino y esperamos un par de minutos a que evapore el alcohol. Luego bajamos el fuego a medio y vamos añadiendo cucharones del caldo caliente a medida que el arroz lo va necesitando. Cada vez que se quede sin caldo pero sin llegar a que esté seco. Mezclamos todo el rato.

En otra sarten salteamos las puntas que hemos reservado.

Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y añadimos el queso (previamente rallado), removiendo para que nos quede cremoso